解读“活态双国宝”之泸州老窖酒传统酿制技艺~

文章发布于：2021-10-09 17:04:15

活态双国宝之

—泸州老窖酒传统酿制技艺

先秦时代，庄子《庖丁解牛》说：“臣之所好者道也，进乎技矣。”道出了精进的技艺所赋能的高光价值。

作为“活态双国宝”之一的泸州老窖酒传统酿制技艺，自公元1324年以“师徒相承、口传心授”的方式，不间断传承至今，具有无法复制的唯一性。

于2006年入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，这种无法复制的稀有纯古法活态传统酿制技艺，经23代人传承、历697年而不衰，不能不说是一种奇迹。

鲜活的历史，遥远的回响

泸州老窖的历史源远流长，肇自远古，秦汉时期，“酒以成礼”；唐宋时代，“蜀中士子，莫不酤酒”、“万户赤酒流霞”；公元1324年（元泰定年间），泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30多年的摸索与试验，成功研制出酿酒酒曲——“甘醇曲”，改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”，开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。

清至民国时期，36家酿酒作坊逐鹿江阳。古法酿制技艺以持续酿造的泥窖窖池为根基，泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉率温氏家族专心经营温永盛酒坊，发展大曲酿酒工艺，提高曲酒质量。

1915年，温筱泉携温永盛作坊所产的“三百年老窖大曲”酒走出国门，夺得旧金山巴拿马太平洋万国博览会金奖，带领中国白酒走出国门、走向世界。

伟大的贡献，灿烂的浓香

新中国成立之初，可谓百废待兴。1956年，白酒的发展被列入了国务院制定的科学技术发展远景规划。

1957年，为振兴中国酒业，中央轻工部从四川省酒类专卖局和糖酒研究室（现四川省发酵研究所）抽调出以陈茂椿、熊子书为首的酿酒专家组进驻泸州老窖，由此，开启了中国名白酒的第一次查定总结工作（简称“泸州老窖试点”）。

酒界泰斗沈怡方先生曾说：“中国白酒业的发展，就是靠‘试点’起家的。”而1957年到1959年间的泸州老窖试点正是中国白酒试点的先行者。

泸州老窖试点由陈茂椿担任组长、熊子书担任副组长。重点对具有400多年传统酿造历史的泸州老窖窖池群进行考察和研究，让泸州老窖酒传统酿制技艺这个古老民族遗产的传统技艺得到更好地总结。

经过潜心考察和研究，专家组收集了大量的泸酒史料，总结传统生产工艺，并于1959年编写出版了新中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》。

该书出版后，泸州老窖没有独享其成，在陈奇遇、赖高淮等酿酒技师的大力推动下，泸州老窖总结出来的技术成果不仅在企业内部进行了广泛地学习，也向其他酒厂进行了积极地推广和传播。

20世纪50年代，泸州老窖酒传统酿制技艺第十七代传承人张福成、赵子成、李友澄积极探索创新酿酒技术和工艺，发明了“滴窖减水”、“加回减糠”等酿酒工艺，总结形成的先进操作经验和技术措施，在全国白酒行业推广应用，被行业誉为中国白酒“三成操作法”。

该工艺不仅对浓香型白酒提高出酒质量和产量作出了重大贡献，而且还被轻工部认定为中国酿酒工艺的技术标准之一，成为全国最早的范例，先后吸引全国各大酒厂数千人纷纷取道泸州观摩学习。

20世纪60年代末，泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇首开尝评勾调技术的先河，提高并稳定酒质，拉开了白酒技术第三次革命的序幕。

20世纪70年代以来，色谱分析技术在白酒分析中得到了广泛应用。通过色谱分析技术对白酒中呈香呈味物质、微量成分的剖析，人们对白酒各种微量香味成分与白酒风格的关系有了进一步的认识，尤其是对国家名优白酒的香味来源、微量成分的构成等方面的研究，促进了白酒勾调技术的发展。

20世纪80年代，泸州老窖率先应用气相色谱分析，把计算机与勾调技术结合起来，促使勾调技术逐步向数字化、规范化、标准化方向完善。

20世纪90年代，泸州老窖与高等院校在总结“泸型酒质量控制计算机辅助系统”的基础上，共同开发了“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”，首次提出应用遗传算法和智能信息处理方法对白酒组合进行精确计算和最优化控制，稳定了产品质量，降低了生产成本。勾调技术的普及与提高，使中国白酒的技术发展又获得了一次质的飞跃。

经过泸州老窖一代代酿酒人的努力，浓香工艺普及全国，逐步形成了“浓香天下”的格局。

泸州老窖从古至今这种专注技艺改进和创新，并以包容开放的态度将技术毫无保留传播给行业的酿造精神，成为这个企业的优秀文化基因。

活着的国宝，传承的味道

2006年5月20日，经过国务院批准，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，唤醒了白酒行业和部分传统民族工业保护和传承历史文化遗产的意识，促使他们转变观念、提高认识，纷纷加入到“申遗”的浪潮中来，进而带动了整个行业文化遗产保护的兴起。